Il bocconcello fa parte della storia dell’Umbria e a Grutti diventa il RE dei pranzi contadini nei
campi di una volta e tipica colazione “importante” delle giornate invernali.
La ricetta originale è conosciuta da pochi, anche se continua a tramandarsi da generazioni.
Ha la forma di una grande ciambella, o torcolo, ma il suo gusto inconfondibile richiama la
“torta o pizza di Pasqua”.
Ingredienti comunque semplici: farina, lievito naturale, olio, strutto, uova, acqua, ma
soprattutto formaggi misti locali grattugiati e a pezzetti.
Il tipico nome “bocconcello” viene da “boccone” cioè “pezzetto” perché era d’abitudine servito
dalle fanciulle nei campi durante la trebbiatura tagliato a fettine sottili.
La torta al testo come la chiamiamo nel territorio perugino, ma
conosciuta in alcune zone con il nome di "crescia" (Gubbio) o "ciaccia" (Città di Castello), è uno dei prodotti tipici della tradizione
gastronomica umbra, consumata come alternativa al pane, deve le sue
origini alla cultura contadina, quando appunto il pane scarseggiava.
Era d’abitudine quindi portare in tavola un alimento di facile
preparazione, fatto solo con acqua, farina e sale che non aveva bisogno di lunghi tempi di lievitazione.
Il temine “testo” deriva dal fatto che veniva cotta su un testo o disco di pietra laterizia refrattaria spesso almeno 3 cm o addirittura di ferro, adagiato su braci ardenti.che le conferiva la tipica crosta "scrocchiarella" e la morbida consistenza dentro. L’usanza di questo tipo di cottura era già praticata nell’antica Roma dove sulle tegole di laterizio chiamate in latino “textum” venivano cotte le focacce.
Ha la forma di una grande tonda focaccia alta poco più di un
centimetro che poi viene suddivisa in spicchi e farcita a piacimento.
Originariamente preparata con farina di mais, poi con quella di grano,
e arricchita di altri ingredienti , come il latte o lo strutto, l’uovo o il
formaggio, in base alla ricetta solitamente segreta che si tramanda
nelle famiglie umbre, l’aspetto comune è quello di consumarla calda e
di farcirla a piacimento con erbe di campo saltate in padella.
Tipica è la farcitura con salumi come il capocollo, il prosciutto o
